羊的屠宰工艺

从工艺流程上来分,羊的屠宰工艺包括吊挂、刺杀放血、预剥、倒挂、去头蹄、羊头检验、食管结扎、剥皮、拉皮、雕肛、出腔、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、修整、冲刷、排酸入库等步骤.下面,我们就为您逐一介绍.

1 吊挂

活羊进入屠宰过程的第一个阶段就是吊挂.

操作人员握住吊链管套,将吊链环套挂在羊后蹄的关节上方,将羊从接收台提升到输送机的缓冲轨道上.自动线上一钩只能挂一只羊.吊挂的羊随着传送链条进入刺杀放血环节.

2 刺杀放血

目前最为常用的放血的方法是颈部放血法.具体的操作方法是:

采用细长型的屠宰刀,消过毒后,操作人员摁住羊的下颌,沿着颈部皮肤纵向切开,挑断静脉血管和气管,切口长12-18厘米.每完成一只羊的放血工作后,要把尖刀立即放回消毒箱进行消毒,不能继续使用同一把刀,避免交叉感染.

刺杀完成后,将羊头部向下放低,排净血液.注意,为了防止血液玷污毛皮,沥血的时间不要少于5分钟.沥出的血液顺着地下管道流出屠宰车间.

3 预剥

羊皮是一种非常重要的副产品,为了保证羊皮的完整性,在放血之后,要立即进入剥皮的步骤.为了方便以后的完整剥皮,首先要进行预剥.预剥操作步骤为:

在外侧后蹄的关节以上2-3厘米处,用左手攥住皮毛,右手用刀把皮割开,露出筋骨,然后沿着大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处,使之成为一条横线.

接着,再将吊挂着的后蹄,从关节以上2-3厘米处把皮割开,剥至大腿根,露出筋骨.

为了方便下一步操作,可以将外侧的后蹄割下来,割蹄位置以后腿关节以下2-3厘米处为宜.

4 倒挂

为了方便以后的操作,要进行倒挂.

当羊到达提升机指定的位置时,立即提起外侧的一只后腿挂在挂钩上,然后,顺势将另一侧后腿也挂在挂钩上,紧接着把吊链管套从后蹄上取下来,然后顺势将羊推走,这样就完成倒挂环节了.进行倒挂步骤时,动作一定要迅速,以免中断下一步操作.

5 去头蹄

操作人员按照标准,从前腿的关节处将羊的两只前蹄分别割下来,然后就要下头.用已消毒的刀,将羊头沿枕骨和第一颈椎之间垂直切过颈部肉,将头卸下.操作人员下刀要准确.操作完成后把刀具插回消毒箱,换用另一把刀,避免交叉感染.

羊头卸下后,要及时对其进行检验.

6 羊头检验

拉出舌头,仔细检查舌头的形状、硬度和下颌骨的形态,观察是否有放线菌病.检查是否有水泡和烂斑等特征性病变.一旦发现上述病变,应立即进行处理.

7 食管结扎

为了避免在屠宰过程中,羊食道内的残余食物从食管流出,污染胴体,所以要进行食管结扎,所谓食管结扎就是将食管扎起来.具体操作方法是:

操作人员右手持刀,先将食管上部的羊皮挑开,然后找到食管和气管一并拉出,用刀割断气管,但不要触及食管,接着将食管和气管剥离,最后将食管结扎起来.

操作过程中,一旦刀具碰到污物,就应立即插回消毒箱,换另一把刀.

操作完成以后,清洗围裙和套袖.

8 剥皮

剥皮主要采用人工操作.共分为三个步骤:

第一步,先将两条后腿筋骨处的皮扒下来,然后将后腿内侧的皮以及与尾根连接处的皮用刀挑开.

第二步,割掉剩余的一只后腿.

第三步,用刀从尾根处沿着羊腹部往下划,将一边的皮和肉划开,另一边也同样如此,将皮和肉划开.最终,只剩下前胸及后背皮肉相连.这时,剥皮已经完成,可以进入拉皮环节了.

9 拉皮

为了防止尖刀划伤皮张,一般采用手工方法进行拉皮操作.拉皮需要由两个人来操作,两人分别站在羊只两侧,同时进行.

在拉皮的过程中,要一手紧握羊皮的边缘,另一只手摁压肌肉,一边摁压肌肉,一边往下拉皮,这样,就可以顺利的将羊皮与松软的皮下组织分开了.注意:在拉皮的过程中,力求用力均匀,避免损伤皮张,保证皮张完整不破裂,皮上不带膘肉,并且双手不可以接触胴体,避免感染.

羊皮剥完之后,接下来就是对胴体进行处理了.

10 雕肛

操作人员右手握刀,将大肠头与尾骨肉割开,然后对准肛门处环形下刀,将直肠与羊体分离.

11 出腔

出腔也就是开膛工作.操作人员确定羊到位停稳以后,用已消毒的刀,将羊胸部由上到下划开,露出白脏.在此过程中容易划破内脏及里肌,所以下刀力量要轻.

12 出白脏

白脏是指肚、肠、脾以及膀胱等消化、排泄系统的内脏.

操作人员取出白脏,抽出直肠,并揪断红脏和白脏的连接,把白脏放入专门的白脏容器里,顺着运输线送入检验间.

13 白脏检验

视检胃浆膜和粘膜的情况,剖检浆膜上的淋巴结有无出血点.视检肠浆膜和肠系膜的情况,重点检验肠系膜淋巴结.视检脾脏,重点检验脾门淋巴结等有无病变.

14 出红脏

与白脏相对应的是心、肝、肺等呼吸和血液系统的内脏,称为红脏.

操作人员用消毒的刀取下红脏,取红脏时避免划破红脏及里脊,禁止红脏落地及接触胴体,然后将红脏放入专门的红脏容器里,等待检验.

15 红脏检验

视检肝脏情况,剖检肝门淋巴结.视检肺脏情况,剖检支气管淋巴结.视检心包及心外膜,确定肌僵程度.

16 修整

去完内脏,还要进行胴体修割,可以用刀修去胴体表面的血污、胸腺、残毛及软硬骨等杂物.修整工作一定要仔细、彻底.

修割完成,接下来就要进入冲刷工序.

17 冲刷

冲刷工序是进入冷库前的一个必要的工序,冲洗一定要干净彻底.

通常采用温度20℃,压力为2兆帕的水,从胴体腹腔开始,由里到外、从上到下进行冲洗,特别是颈部和两条前腿处要反复冲洗,胴体内外的血污等附着物最终也要洗净.

冲刷完毕后就可以进入排酸间了.

18 排酸入库

羊被宰杀后,由于机体内因生化作用会产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质.所以,要将其胴体放置于0-4℃的环境下,经过12-24小时的排酸,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,从而减少了有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生.

冲洗干净的胴体被推入排酸间之后,标志着羊的全部屠宰工序已经结束.结束以后,将地面、墙壁冲洗干净,接下来还要进行胴体分割等加工工艺.